Dans quelle mesure les applications de "protection par mot de passe" sont-elles sûres ?

Ces applications protégées ne le sont pas du tout. Ces protections sont destinées aux petites amies seulement... :)
Comme vous l'avez dit, Android ne permet pas à une application d'empêcher une autre application de démarrer, il n'y a aucun moyen de protéger réellement une application.
L'écran du mot de passe peut être contourné en désactivant un récepteur de l'application de protection. Il n'est même pas nécessaire pour certaines applications de protection mal écrites : Il suffit de tuer l'application protectrice et le tour est joué ! Et la méthode la plus simple est encore plus amusante : De nombreuses applications protectrices fournissent un mot de passe à sécurité intégrée pour contourner la protection au cas où l'utilisateur aurait oublié le mot de passe. Il suffit de contacter le développeur en disant que vous avez oublié votre mot de passe et il vous fournira un mot de passe à sécurité intégrée :)
Si votre appareil est rooté, je vous recommande d'utiliser Joint d'étanchéité . Seal fournit une méthode Root qui est beaucoup plus sûre que les méthodes génériques. La désactivation d'un récepteur ne contourne pas sa sécurité. Comme il obtient la permission de Root, il se protège contre toute tentative de contournement de sa sécurité. Ainsi, même les codes malveillants n'y parviennent pas.
Enfin, aucune application protectrice ne crypte une application et la décrypte à la volée avant de l'ouvrir. C'est simplement parce que le système Android ne le supporte pas. Ainsi, un utilisateur avancé peut accéder à vos applications protégées et aux données associées en utilisant Android SDK.

Un programme assez bien respecté est KeePass, une version Android existe ici.

https://market.Android.com/details?id=com.Android.keepass

Sur leur site, ils ont une bonne discussion sur la sécurité. http://keepass.info/help/base/security.html