Les développeurs d'applications peuvent mieux le dire, mais ce que je perçois, c'est que de nombreuses applications modernes utilisent Firebase Cloud Messaging - un service propriétaire de Google, qui ne fait pas partie de l'AOSP - pour les notifications push. En effet, les développeurs sont obligés d'utiliser les produits propriétaires de Google de manière imperceptible. Cité ici:
La restriction Doze sur l'accès au réseau est susceptible d'affecter votre application, notamment si l'application dépend de messages en temps réel tels que des alertes ou des notifications. Si votre application nécessite une connexion persistante au réseau pour recevoir des messages, vous devriez utiliser Firebase Cloud Messaging (FCM) si possible.
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FCM est optimisé pour fonctionner avec Doze et les modes veille d'application en utilisant des messages FCM à haute priorité.
FCM fait partie des Services Google Play (1):
La seule dépendance forte du SDK FCM est Google Play Services
Play Services est un ensemble d'applications injectées dans les appareils Android avec des autorisations très privilégiées, elles ne sont donc pas soumises à des restrictions de données/batterie.
Comme vous avez bloqué uniquement l'application et non Play Services, l'application peut recevoir des notifications push (bien que les données réelles ne soient peut-être pas livrées à l'application).
Bloquez donc les GMS pour bloquer les notifications push. Ou choisissez les applications qui ne sont pas friandes de Google.
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Cette question sur les pare-feu est liée : Recevoir des notifications d'application à partir d'applications bloquées par un pare-feu réseau