Malheureusement, il n'est pas possible de le faire avec Android de base. Il peut y avoir des fonctionnalités des fabricants (Samsung, LG, etc.) qui le permettent, mais je ne suis pas sûr de leur existence.
Il existe cependant une application qui vous permet de verrouiller le volume des médias. Il s'agit de Rocker Locker : https://play.google.com/store/apps/details?id=com.tomwandroid.rockerlocker&hl=en
[Éditer] L'application ci-dessus entraîne une consommation importante de batterie. Cette application pourrait être une meilleure alternative, NGC 4388 : https://play.google.com/store/apps/details?id=catchpower.gogo.blackholeaddons
Évidemment, il y a toujours l'option d'écrire vos propres modifications du panneau de volume, puis de compiler votre propre binaire OS à partir de la source. :)