Vous pouvez installer Cyanogenmod ou un certain nombre de roms personnalisés, mais il semble que vous devrez développer une rom spécifique pour votre situation.
Si vous voulez que l'utilisateur n'exécute qu'une seule application, j'imagine que vous devrez développer une application qui se déclare comme écran d'accueil/lanceur, et faire en sorte que votre ROM n'inclue que cette application comme lanceur principal.
C'est ainsi que Barnes & Noble a créé le Nook Simple Touch. Leur propre lanceur est très limité et ne vous permet pas d'installer des applications ou de voir quoi que ce soit qui ressemble à Android. Dès que vous obtenez Root via un exploit, vous pouvez facilement installer votre propre lanceur qui vous donne accès à l'interface Android standard et transforme le Nook Simple Touch en une tablette à part entière (bien que limitée).
Une mise en œuvre spécifique ne fait pas partie des objectifs de ce site de stackexchange, mais vous pouvez obtenir des conseils de programmation sur stackoverflow.com.