Si les données des apps qui doivent être conservées ne sont pas importantes, une solution rapide mais sûre serait d'intégrer ces apps dans la partition du système. Ainsi, les données du téléphone seront facilement effaçables par une réinitialisation d'usine, mais les applications dont vous avez besoin resteront installées sur l'appareil. Ainsi, la seule chose qui reste à faire après la réinitialisation est de reconnecter les téléphones à votre compte Google.
Pour "convertir" des applications en applications système, il faut toutefois disposer des autorisations Root (et éventuellement déverrouiller le chargeur de démarrage), dont mai annuler la garantie des téléphones en fonction de l'endroit où vous vivez/où ces téléphones ont été achetés. (Dans l'UE, par exemple, la garantie resterait intacte). À vrai dire, il existe des dizaines de méthodes "rapides mais peu soignées" pour y parvenir, mais je ne pense pas qu'aucune d'entre elles s'applique à votre cas.
Un autre moyen auquel je pense et qui ne nécessite pas de Root est de faire confiance à la sauvegarde des appareils dans le nuage de Google -- Depuis Android 6.0 (Marshmallow), les applications et les données des applications d'un appareil, les connexions WiFi, etc. sont périodiquement téléchargées dans le nuage de sorte que, si un client achète un nouvel appareil (ou réinitialise son appareil actuel), l'assistant de configuration qui se lance au premier démarrage peut proposer de restaurer les données qui ont été précédemment sauvegardées. Malheureusement (mais c'est compréhensible), cela ne fonctionne que pour les applications installées à partir du Play Store. L'inconvénient de cette méthode est que a) vous devez toujours connecter les appareils au Play Store, et que b) la fonctionnalité de sauvegarde ne fonctionne que périodiquement, de sorte que les données qui sont restaurées peuvent dater de plusieurs jours. Il existe d'autres moyens de sauvegarder et de restaurer les données d'un appareil Android (malheureusement, ma réputation ne me permet pas de poster un lien, mais une recherche rapide en ligne pour "Android backup tool" fera l'affaire), mais ils sont, là encore, lourds et parfois peu fiables.
J'ai entendu de bonnes choses sur Google Classroom mais je ne sais pas s'il prend en charge l'effacement des dispositifs, ou si cela entre dans le cadre de votre projet.
