En règle générale, les applications elles-mêmes doivent fournir un paramètre permettant de choisir le son de notification à utiliser. Je ne connais pas de paramètres globaux permettant de définir des sons de notification par application.
Par exemple, dans Gmail, vous pouvez aller dans les paramètres (utilisez le menu déroulant - les 3 points verticaux - et sélectionnez "Paramètres") et sélectionner un compte dans la liste. Ensuite, dans les paramètres du compte, appuyez sur le paramètre de notification juste sous la case à cocher "Notifications par courriel". Cela vous permettra de choisir une sonnerie différente pour les courriels de ce compte.
Vous pouvez ensuite répéter ce processus pour toutes les autres applications que vous avez installées.