Comme le dit la question, j'ai trouvé dans iOS une option "envoyer tout le trafic", si vous la désélectionnez, le trafic ne passera pas par la connexion VPN, les paramètres ipv4 de Windows ont une option similaire, mais je n'ai pas trouvé une telle option dans Android, quelqu'un sait comment ne pas définir le gw par défaut dans Android.